Obecnie ziemniaki są jednym z najpopularniejszych składników dań. Wykorzystuje je praktycznie każda kuchnia regionalna w Polsce. Tak bardzo wrosły w naszą kulturę, że mało kiedy zdajemy sobie sprawę z ich egzotycznego pochodzenia.

Na Stary Kontynent jako pierwsi sprowadzili ziemniaki Hiszpanie – już w drugiej połowie XVI wieku. Na początku nowe warzywo z Ameryki Południowej stanowiło ciekawostkę, szybko rozprowadzoną po zachodnioeuropejskich dworach i ogrodach botanicznych. Zanim jednak odkryto wartość spożywczą ziemniaka, musiało upłynąć ponad sto lat.

Dopiero z początkiem XVIII wieku rozpoczęła się jego ekspansja w Europie Środkowej. W Królestwie Prus, Rzeczypospolitej Obojga Narodów oraz monarchii Habsburgów warzywo to trafiło na stoły zarówno z inicjatywy zwykłej ludności, jak i za sprawą kontrolowanych interwencji rządzących.

Ludzie przeciw ziemniakowi

Wprowadzenie ziemniaków do uprawy nie było proste. Ludność wiejska podchodziła do nich sceptycznie. Podobnie jak wiele innych warzyw z Nowego Świata, ziemniaki uważane były za zagrożenie. Wynikało to z przyzwyczajeń kulturowych, religijnych oraz z braku wiedzy na temat ich uprawy i przygotowywania do spożycia.

W świecie chrześcijańskim, także w Europie, zboża stanowiły podstawę wyżywienia. Ziemniaki traktowano więc niemal jako zagrożenie dla kultury i tradycji, a nierzadko przypisywano im wręcz diabelskie pochodzenie. Działo się tak być może dlatego, że należą one do roślin psiankowatych, które na Starym Kontynencie uważano za trujące.

Uprzedzenia wiązały się także z brakiem odpowiedniej wiedzy dotyczącej uprawy tego warzywa. Ludzie nie wiedzieli, która jego część nadaje się do spożycia, próbowali więc jeść łodygę lub surowe bulwy. Jednakże po odkryciu, że ziemniaki poddane obróbce termicznej stają się jadalne, z biegiem czasu zaczęto przekonywać się do nich jako produktu, który mógł pomóc oddalić widmo głodu.

Ziemniak w Prusach Książęcych

Istotną rolę w upowszechnianiu ziemniaków w Królestwie Prus odegrała ich wschodnia prowincja –  Prusy Książęce. Zaczęło się od epidemii dżumy na tych terenach w latach 1708–1711. Spowodowała ona znaczny spadek liczby ludności. W związku z tym Fryderyk Wilhelm I zainicjował działania mające na celu zachęcenie rodzin z innych regionów do osiedlania się w Prusach Książęcych. W krótkim czasie przybyli tam osadnicy między innymi z Frankonii, Nadrenii oraz protestanccy mieszkańcy Salzburga, wygnani w 1731 roku przez tamtejszego katolickiego biskupa.

To właśnie ci ostatni mieli mieć największy wpływ na popularyzację ziemniaków na tym terenie. Według zapisków przyrodnika i historyka z Królewca Friedricha Samuela Bocka sprowadzili to warzywo ze sobą. Nie można jednak wykluczać wpływu kolonialistów z innych prowincji na jego uprawę.

Działania Fryderyka Wielkiego

Panowanie Fryderyka II Wielkiego opierało się nie tylko na kolonizacji, rozwoju gospodarczym, lecz także na poprawie bytu ludności. W tym celu monarcha próbował spopularyzować ziemniaki, zaczynając od dotkniętej głodem pruskiej prowincji Pommern (obejmującej dzisiejsze tereny województwa zachodniopomorskiego wraz z ziemią bytowską, słupską i lęborską). W 1745 roku sprowadził do Kolbergu (dzisiejszego Kołobrzegu) pierwsze transporty tego warzywa. Niestety, tamtejsza ludność nie wiedziała, jak je uprawiać ani przygotować do spożycia, co spowodowało niechęć do niego. W związku z tym w 1746 roku Fryderyk II wydał pierwszy dekret „ziemniaczany”, nakazujący mieszkańcom prowincji Pommern uprawę nowego warzywa. Ponadto sprowadzono rolnika ze Szwabii, który miał zająć się instruktażem miejscowych.

Kolejny podobny akt prawny, datowany na marzec 1756 roku, dotyczył prowincji Schlesien (Śląsk). W ciągu swojego panowania Fryderyk II wydał łącznie 15 dekretów „ziemniaczanych”. Mowa jednak wyłącznie o dokumentach odkrytych przez historyków – niewykluczone zatem, że było ich więcej. Wszystkie miały podobną konstrukcję; często znajdowały się w nich nakazy uprawy innych roślin, takich jak kapusta i buraki. Czasami wydawane były dla jednej prowincji kilkakrotnie, co być może miało na celu podtrzymywanie tam polityki rządowej.

Legendy ziemniaczane w Polsce

Ziemniaki w Polsce, podobnie jak w Królestwie Prus, odegrały bardzo ważną rolę w walce z głodem. Mimo że wprowadzenie ich na polskie stoły nie było proste, to z czasem stały się najpopularniejszym warzywem. Za sprawą swojej popularności i pozycji, jaką zyskały, obrosły wieloma legendami. Warto wspomnieć o kilku z nich.

Od dziecka słyszymy, jakoby królowa Bona miała wraz z włoszczyzną sprowadzić do Polski ziemniaki. Nie jest to jednak prawda, na co wskazuje chronologia. Bona przybyła bowiem do Polski w 1518 roku i zmarła w 1557. W tym czasie ziemniaki nie były jeszcze znane w Europie.

Inna legenda, mniej popularna, wiąże się z działalnością braci polskich, zwanych arianami. W książce „Arjanie polscy” z 1906 roku Szczęsny Morawski pisze, iż zajmowali się oni uprawą ziemniaków na Sądecczyźnie. Sprowadzić miał je z Holandii na początku XVII wieku teolog Jonasz Szlichtyng. Profesor Bohdan Baranowski podał jednak tę informację w wątpliwość. Według niego arianie uprawiali prawdopodobnie inną roślinę – topinambur. Warzywo to było znane na terenach Rzeczypospolitej jeszcze przed sprowadzeniem ziemniaków i nazywano je popularnie bulwą.

Sobieski i ziemniaki

Król Jan III Sobieski po wygranej bitwie z Turkami pod Wiedniem miał otrzymać od ogrodników wiedeńskich nową roślinę. Wysłał ją do swojej ukochanej Marysieńki ze względu na urokliwy kwiat. W ten sposób ziemniaki znalazły się w wilanowskich ogrodach. Były one jednak traktowane jako roślina ozdobna, a nie warzywo.

Kultywacją nowej rośliny zajął się królewski ogrodnik Paweł Wieńczarek. Następnie jego zięć Jan Łuba kontynuował ich uprawę  na przedmieściach Warszawy. Trudno jednak ocenić wpływ ogrodników królewskich na upowszechnianie się ziemniaka w Polsce. Możliwe, że był on niewielki i dotyczył tylko Mazowsza.

Od Sasa do ziemniaka

Dopiero za czasów panowania Augusta III Sasa ziemniaki zaczęły zyskiwać w Polsce na znaczeniu. Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III” pisał, że ziemniaki w Polsce: „Zjawiły się najprzód […] w ekonomjach królewskich, które samemi Niemcami Sasami ekonomistami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonji z sobą przynieśli”. Prowadząc swój wywód dalej, autor przedstawił ich wprowadzenie do szerszej uprawy: „Powoli rolnicy w ekonomjach królewskich zaczęli od Niemców nabywać kartofli, od których znowu pograniczni. Nareszcie gdy kartofle były znajome po żuławach gdańskich, po holendrach wielkopolskich i litewskich, […] na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polsce, w Litwie i na Rusi”. Według Kitowicza musiało to zatem nastąpić do śmierci monarchy w 1763 roku. Jest to dosyć wczesny moment, choć możliwy.

Proces przyswajania nowego warzywa nie był oczywiście jednolity dla całej Rzeczypospolitej. Bywały przypadki, że w danych regionach wpływ na jego krzewienie miały inne siły niż królewscy ekonomiści z Saksonii – na przykład osadnictwo z innych regionów. Kitowicz wspomina na przykład, że wokół Poznania osiedliło się kilkaset rodzin szwabskich, które sprowadziły ziemniaka do Wielkopolski.

Warto w tym kontekście wspomnieć również o Prusach Królewskich (część Pomorza Gdańskiego, ziemia chełmińska, rejony Elbląga oraz Warmia), będących w tym czasie pod panowaniem króla Polski. Wspomniany wcześniej Friedrich Samuel Bock opisał bowiem genezę sprowadzania ziemniaków na te tereny, z której wynika, że warzywo to pojawiło się na nich niezależnie od działań Augusta III. Miał się do tego przyczynić budowniczy grobli Jan Władysław Suchodolec. To właśnie dzięki niemu ich uprawa mogła przedostać się z Prus Książęcych na Wysoczyznę Elbląską w latach 1740–1750. Następnie miała objąć całą prowincję, aż do wybrzeża Morza Bałtyckiego, już około 1770 roku.

Ziemniaki w monarchii Habsburgów

Ziemniak do Austrii trafił jednak dość wcześnie, bo już pod koniec XVI wieku. Ważną rolę w jego popularyzacji odegrał znany francuski botanik Jules Charles de L’Écluse (łac. Carolus Clusius, pol. Karol Kluzjusz) mianowany w 1573 roku przez cesarza Maksymiliana II zarządcą ogrodów wiedeńskich. Otrzymał on ziemniaki od legata papieskiego z Hiszpanii. Uważa się, że to właśnie dzięki L’Écluse’owi sprowadzono je do państwa Habsburgów.

W XVII wieku w Austrii rozwijała się doktryna kameralizmu. Jej nadrzędnym celem było maksymalne wykorzystanie zasobów ludzkich i naturalnych. W dalszej perspektywie miało to doprowadzić do hegemonii monarchii Habsburgów w Europie. Jej najwięksi zwolennicy i teoretycy – Johann Joachim Becher, Philip Wilhelm von Hörnigk oraz Wolf Helmhard von Hoberg – uważali ziemniaki za roślinę mogącą przynieść państwu wielkie korzyści ekonomiczne. Mimo to ziemniak w Austrii popularność zdobywał powoli. Musiało minąć wiele lat, zanim przekonano się o jego walorach. Najwcześniejsze wzmianki o uprawie na większą skalę pochodzą z 1730 roku i dotyczą terytorium Vorarlberg. Z czasem można znaleźć coraz więcej informacji o jego uprawie w zachodnich i północnych regionach Austrii. Trudno jednak określić jej znaczenie dla całego państwa.

W Siedmiogrodzie

Siedmiogród (Transylwania) wywarł istotny wpływ na zmianę polityki agrarnej Habsburgów, którzy późno zdali sobie sprawę z korzyści płynących z kultywacji ziemniaka. Dopiero cesarzowa Maria Teresa 21 października 1767 roku wydała dekret nakazujący jego uprawę w górzystym Siedmiogrodzie.

Prawdopodobnie skuteczność tego nakazu nie była duża. Aby więc przekonać mieszkańców do nowego warzywa, wydano w 1769 roku zakaz używania zbóż do destylacji wódki. W promocję ziemniaka zaangażował się również autonomiczny rząd Siedmiogrodu oraz pierwsze towarzystwa rolnicze tego regionu. Głównym ich celem było jego upowszechnianie nie tylko wśród chłopów, ale również szlachty i magnatów. Ci ostatni woleli jednak skupiać się na uprawie kukurydzy.

Wraz ze wzrostem popularności ziemniaków w całej monarchii Habsburgów wydano w 1770 roku specjalny dokument regulujący jego uprawę w poszczególnych regionach. Głównym celem było ograniczenie kultywacji nowego warzywa na żyznych terenach i promocja na ziemiach bardziej jałowych. Należały do nich Siedmiogród, Tyrol, Kraina, Goritz i Istria. Natomiast płodniejsze tereny, takie jak Węgry, Górna i Dolna Austria oraz Morawy, miały ograniczyć jego uprawę na rzecz zboża. Taka polityka miała zmaksymalizować potencjał ekonomiczno-gospodarczy Austrii.

Mimo początkowych oporów ludności rozprzestrzenianie się ziemniaków w Europie Środkowej przebiegało szybko i bez większych przeszkód. Początkowe opóźnienie względem Europy Zachodniej było niewielkie. Natomiast rozkwit uprawy ziemniaków, jaki nastąpił na przełomie XVIII i XIX wieku, miał miejsce równolegle w całej Europie. W tym czasie ziemniaki stają się istotnym produktem spożywczym, a ich kultywacja przechodzi powoli z przydomowych ogrodów na pola. Doprowadziło to do ograniczenia areału innych upraw. Na znaczeniu straciły brukiew i rzepa, a gdzie indziej ziemniaki całkowicie wyparły niektóre odmiany zbóż.